Raccontare Zi Marì significa raccontare una storia di famiglia, di lavoro e di cultura del cibo. Una storia che parte da Martina Franca, attraversa il mondo della distribuzione alimentare e continua oggi con un progetto dedicato ai sapori della Puglia.
Francesco Semeraro ha portato questo percorso ai microfoni di Storytime, nel format in onda su Radio Canale Italia: un’occasione per raccontare il legame tra le origini familiari del marchio e il lavoro necessario per far conoscere le bombette pugliesi a un pubblico sempre più ampio.
Le origini di Zi Marì: dalla macelleria di famiglia alle bombette pugliesi
Prima del brand, delle confezioni e dei banchi della GDO, ci sono le persone e una tradizione culinaria che ha cambiato la storia della Valle d’Itria.
Pochi sanno che l’origine della bombetta è strettamente legata alla famiglia di Francesco Semeraro. Come emerso anche dalle ricostruzioni storiche citate nell’intervista di Storytime, la nascita di questo iconico scrigno di carne si deve proprio all’intuizione di Maria Giliberti – la nostra “Zia Maria” – che intorno al 1980, nella sua cucina, iniziò a sperimentare con il capocollo di Martina Franca, pecorino e spezie.
Quella formula magica, portata poi nella storica macelleria di famiglia gestita insieme al marito Ninuccio Lasorte, è diventata un patrimonio gastronomico locale. Per Francesco, che in quella bottega ha iniziato a lavorare a sedici anni, il brand Zi Marì non è solo un progetto imprenditoriale, ma il modo più autentico per dare continuità a quel sapere artigianale.
Da Martina Franca ai mercati internazionali: la nascita di Ueno
Se la tradizione nasce a Martina Franca, la spinta manageriale che permette oggi alle bombette di raggiungere la Grande Distribuzione ha radici che guardano lontano.
Nel 2016 Francesco Semeraro fonda la società Ueno S.r.l. insieme alla madre Angela, unendo le sue competenze nella gestione commerciale internazionale all’experience materna nello sviluppo delle reti di vendita del settore vinicolo. Il nome stesso “Ueno” richiama il celebre quartiere di Tokyo, a testimonianza di una forte attitudine all’import-export e alla distribuzione di eccellenze.
Sotto il cappello di Ueno S.r.l. prendono vita progetti specializzati: se Marinella e Ammaruni si dedicano ai mercati ittici ed etnici, Zi Marì rappresenta il ramo più intimo e identitario, nato per strutturare la logistica e il confezionamento della carne fresca e surgelata. L’obiettivo è chiaro: permettere ai buyer della GDO e ai ristoratori di inserire in assortimento l’autentica bombetta pugliese, garantendo costanza del gusto, sicurezza alimentare e una logistica impeccabile.
LE BOMBETTE PUGLIESI Zì MARì ARRIVANO NELLA GRANDE DISTRIBUZIONE
Portare una specialità locale nella Grande Distribuzione Organizzata significa affrontare esigenze precise: formati, conservazione, confezionamento, disponibilità e modalità di preparazione.
Per Zi Marì, questo lavoro accompagna la valorizzazione dell’identità gastronomica del prodotto e del suo legame con Martina Franca.
Le bombette pugliesi classiche Zi Marì sono al centro di questo percorso. La pagina dedicata presenta il prodotto e le informazioni utili per conoscerlo e prepararlo.
Anche il confronto con gli operatori della ristorazione e della distribuzione fa parte dello sviluppo del marchio: pubblici diversi, uniti dall’interesse per le specialità pugliesi.
Zi Marì a Storytime: l’intervista a Francesco Semeraro
L’intervista è un’occasione per conoscere le persone dietro Zi Marì e il percorso che collega la macelleria di famiglia al progetto imprenditoriale di oggi.
Ascolta l’intervista completa su Spotify
Leggi l’articolo dedicato a Zi Marì sul sito di Storytime.
Dove acquistare le bombette pugliesi Zi Marì
Nella sezione “Dove trovarci” della nostra homepage Zi Marì trovi le regioni servite e i contatti per chiedere informazioni sul punto vendita più vicino a te.
Il Capocollo di Martina Franca diventa IGP: un orgoglio per la Puglia
Il Capocollo di Martina Franca IGP rappresenta oggi un’eccellenza riconosciuta della tradizione gastronomica pugliese. Il riconoscimento europeo premia un patrimonio di conoscenze artigianali tramandate nel tempo, profondamente legato alla Valle d’Itria e alla cultura norcina di Martina Franca.
Per noi di Zi Marì, questo traguardo assume un significato ancora più speciale: il capocollo appartiene anche alla storia della nostra famiglia, ai ricordi e agli insegnamenti delle generazioni che ci hanno preceduto.
Il riconoscimento IGP non rappresenta soltanto una certificazione di qualità, ma valorizza una tradizione che affonda le proprie radici nel lavoro di generazioni di norcini, macellai e artigiani
Il Capocollo di Martina Franca è infatti molto più di un salume: è il racconto di un territorio, delle sue antiche tecniche di lavorazione e di un sapere che si tramanda nel tempo.
Il riconoscimento del Capocollo di Martina Franca IGP ha suscitato grande entusiasmo tra produttori, istituzioni e comunità locali. Un traguardo raccontato anche dal Corriere della Sera, che ha dedicato un approfondimento al valore di questa eccellenza della Valle d’Itria.
Un’eccellenza nata nel cuore della Valle d’Itria
Tra i vicoli di Martina Franca e le campagne della Valle d’Itria, la lavorazione delle carni suine ha rappresentato per secoli un elemento importante della cultura gastronomica locale.
Il Capocollo di Martina Franca si distingue per la sua lavorazione tradizionale, nella quale la scelta delle carni, la salagione, l’aromatizzazione, l’affumicatura e la stagionatura contribuiscono a definirne il carattere.
È un prodotto che racconta la pazienza dell’artigiano, il rispetto della materia prima e il legame con il territorio.
Oggi il riconoscimento IGP contribuisce a tutelare questa identità, valorizzando le caratteristiche del prodotto e il suo legame con l’area geografica di origine, secondo quanto previsto dal disciplinare di produzione.
Una tradizione che appartiene anche alla nostra famiglia
Per noi di Zi Marì, questa notizia ha un significato particolarmente profondo.
Il Capocollo di Martina Franca non rappresenta soltanto una delle eccellenze gastronomiche della nostra terra: è parte della nostra storia familiare.
Mio zio è stato un gran produttore e profondo conoscitore di questo straordinario salume. Con passione, esperienza e dedizione ha fatto del capocollo uno degli emblemi della propria attività e della tradizione gastronomica martinese.
In un’epoca in cui i mestieri si imparavano osservando, lavorando e tramandando conoscenze di generazione in generazione, hanno contribuito a custodire un patrimonio fatto di gesti, attenzione e rispetto per la qualità.
È anche da questa eredità che nasce lo spirito di Zi Marì.
Il nostro desiderio è mantenere vivo il legame con le radici della nostra famiglia, valorizzando i sapori della Puglia e portando avanti quella cultura gastronomica che ha reso Martina Franca conosciuta ben oltre i suoi confini.
Per questo il riconoscimento IGP del Capocollo di Martina Franca è anche una gioia personale: un omaggio ideale a tutte le famiglie che hanno dedicato la propria vita a questa tradizione.
Dal Capocollo alle Bombette Pugliesi: la cultura dei macellai di Martina Franca
La tradizione gastronomica martinese non si esaurisce nel capocollo.
Martina Franca è anche una delle terre simbolo delle bombette pugliesi e del fornello martinese, espressioni di una cultura della carne profondamente radicata nel territorio.
Le macellerie sono state per generazioni luoghi di incontro, lavoro e convivialità, nei quali il sapere artigianale si è trasformato in una vera e propria identità gastronomica.
Il capocollo, le bombette e le altre specialità locali raccontano aspetti differenti di questa stessa storia.
Ed è proprio questa cultura che Zi Marì desidera continuare a raccontare attraverso le proprie specialità, unendo il rispetto delle origini alle esigenze della tavola contemporanea.
La Puglia, una terra di sapori e tradizioni da tramandare
Il riconoscimento IGP del Capocollo di Martina Franca rappresenta una nuova occasione per far conoscere la ricchezza gastronomica della Puglia.
Una regione fatta di piccoli borghi, tradizioni familiari, artigiani, ricette tramandate e prodotti che conservano un legame profondo con la propria terra.
Per Zi Marì, raccontare la Puglia significa anche custodire queste storie e farle conoscere alle nuove generazioni.
La tradizione gastronomica di Martina Franca vive anche attraverso altre specialità del territorio, come le bombette pugliesi, simbolo della cultura della brace e protagoniste della storia della nostra famiglia. Scopri le Bombette Pugliesi Zi Marì.
Perché dietro ogni grande tradizione gastronomica ci sono sempre persone, famiglie e passioni che meritano di essere ricordate.
In occasione della Festa della Bombetta di Martina Franca, voglio raccontare la storia della Bombetta di Martina Franca da un punto di vista per me molto particolare. Perché, prima di diventare un progetto imprenditoriale, la Bombetta faceva già parte della mia famiglia e della mia vita.
Ci sono prodotti che un imprenditore incontra sul mercato e decide di sviluppare.
E poi ce ne sono altri che fanno parte della sua storia molto prima che esista qualsiasi progetto commerciale.
La Bombetta di Martina Franca, simbolo della tradizione gastronomica della Valle d’Itria.
Per me, la Bombetta pugliese appartiene alla seconda categoria.
Quando oggi vedo una confezione di Bombette Zì Marì sugli scaffali, non penso soltanto al prodotto, al packaging o alla distribuzione.
Torno a Martina Franca, alla macelleria di famiglia e a quando, poco più che sedicenne, iniziai a lavorare lì per imparare il mestiere.
La Bombetta di Martina Franca: una tradizione che continua
Dalla macelleria di famiglia a Zì Marì. Abbiamo voluto raccontare in immagini il legame tra la Bombetta di Martina Franca, la nostra storia e il progetto Zì Marì.
A sedici anni, in macelleria
A quell’età non immaginavo certamente che un giorno avrei costruito un’azienda alimentare o sviluppato un marchio dedicato alla tradizione pugliese.
Volevo imparare un mestiere.
Conoscere la carne, osservare le preparazioni, capire il rapporto con i clienti e assimilare quei gesti che difficilmente si imparano sui libri.
Si imparava soprattutto guardando, provando e ascoltando chi quel lavoro lo conosceva da una vita.
Ed è lì che ho conosciuto davvero anche la Bombetta.
Non come uno dei prodotti simbolo della Puglia che conosciamo oggi, ma come qualcosa che faceva naturalmente parte del lavoro quotidiano, della macelleria e della nostra famiglia.
Solo molti anni dopo avrei compreso fino in fondo quanto quell’esperienza avrebbe influenzato il mio percorso.
Mia zia Maria e la storia della Bombetta di Martina Franca
Nel 2018 la Repubblica ha dedicato un articolo alle origini di questa specialità, raccontando la storia di Maria Giliberti, mia zia, e definendola nel titolo “la mamma della Bombetta”.
Come accade spesso con le ricette della tradizione popolare, ricostruirne una primogenitura assoluta non è semplice. Dietro queste tradizioni, però, esistono persone, testimonianze, famiglie e gesti tramandati nel tempo.
Ed è proprio questo, per me, l’aspetto più bello:
questa storia è ancora viva.
Quando ho deciso di sviluppare Zi Marì, ho voluto condividere questo progetto con zia Maria, perché potesse nascere nel rispetto di quella storia familiare.
È nato così un brand pensato per dare continuità e nuovo valore al lavoro iniziato tanti anni fa da mio zio e da mia zia nella loro macelleria di Martina Franca.
Non con l’idea di ricostruire nostalgicamente qualcosa che appartiene al passato, ma con il desiderio di custodire quella tradizione, valorizzarla e portarla più lontano, adattandola ai nuovi modi di consumare e ai moderni canali della distribuzione.
Per me questo rende il progetto ancora più significativo.
Zi Marì non nasce semplicemente dall’intuizione di trasformare una specialità pugliese in un prodotto da commercializzare.
Nasce da una storia che ho vissuto personalmente, da un mestiere che ho iniziato a imparare a sedici anni e da una tradizione familiare che oggi abbiamo scelto di continuare.
Dalla macelleria a Zi Marì
Negli anni il mio percorso professionale mi ha portato dalla macelleria al mondo della distribuzione alimentare e dell’impresa.
Ma alcune cose sono rimaste.
Quando abbiamo iniziato a sviluppare Zi Marì non siamo partiti chiedendoci semplicemente quale prodotto potesse funzionare sul mercato.
Siamo partiti dalle nostre radici.
La Bombetta è diventata naturalmente il cuore del progetto perché apparteneva alla nostra storia prima ancora di appartenere al nostro catalogo.
E forse è proprio questa la differenza tra scegliere una tradizione per raccontare un marchio e costruire un marchio partendo da una tradizione che si è realmente vissuta.
Tradizione significa continuare
Oggi il mondo alimentare è profondamente diverso da quello che conobbi da ragazzo.
Sono cambiati la distribuzione, il packaging, i supermercati, i consumatori e i mercati.
Una specialità che un tempo si poteva conoscere quasi esclusivamente entrando in una macelleria della Valle d’Itria oggi può raggiungere consumatori a centinaia o migliaia di chilometri dalla Puglia.
Ed è proprio qui che vedo la sfida più interessante.
Conservare una tradizione non significa necessariamente conservarne immutata la forma. Significa preservarne l’identità mentre le permettiamo di continuare a vivere.
Oggi lavoriamo perché la Bombetta possa arrivare, attraverso Zi Marì, nei moderni canali retail e della distribuzione, prima in Italia e progressivamente anche all’estero.
Cambiano i formati.
Cambiano le tecnologie.
Cambiano i mercati.
Ma all’origine rimangono Martina Franca, una macelleria, una famiglia e una tradizione che conosco da quando avevo sedici anni.
Martina Franca celebra la Bombetta
In questi giorni Martina Franca si prepara nuovamente a celebrare la Bombetta, una specialità diventata negli anni uno dei simboli gastronomici della Valle d’Itria e della Puglia.
Per me questa occasione assume inevitabilmente un significato particolare.
Non è soltanto la celebrazione di un prodotto. È anche l’occasione per ricordare il lavoro di tante famiglie, macellai e professionisti del territorio che negli anni hanno contribuito a far conoscere e apprezzare la Bombetta ben oltre i confini della Valle d’Itria.
Ed è anche un’occasione per guardare avanti.
Oggi una Bombetta nata nella cultura delle macellerie pugliesi può arrivare sugli scaffali della distribuzione moderna.
Domani può raggiungere le tavole di consumatori che vivono a migliaia di chilometri da Martina Franca.
Ed è proprio questa la direzione che vogliamo dare a Zi Marì:
portare più lontano una tradizione senza allontanarla dalle proprie origini.
Perché tramandare, per me, non significa semplicemente conservare ciò che abbiamo ricevuto.
Significa prendercene cura, farlo evolvere e permettere a una nuova generazione di conoscerlo.
È questo che vogliamo fare con Zi Marì.
Non trasformare la tradizione in un ricordo.
Farla continuare.
Francesco Semeraro
Per approfondire la storia delle origini della Bombetta: nel 2018 la Repubblica ha raccontato la storia di Maria Giliberti nell’articolo “Ecco la mamma della Bombetta, lo scrigno di sapori gloria di Puglia”.
Un viaggio tra i profumi della Valle d’Itria, i ricordi di famiglia e la tradizione delle autentiche bombette pugliesi.
Ci sono città che si annunciano con un campanile, altre con il rumore del mare.
Martina Franca, invece, si fa riconoscere prima ancora di essere vista.
Arrivi in macchina, cerchi parcheggio tra le strade che salgono verso il centro, abbassi il finestrino per orientarti e, all’improvviso, lo senti.
È un profumo caldo, pieno, familiare.
Carne sulla brace.
Non importa da quale strada tu sia arrivato, né se sia la prima volta o se tu stia tornando dopo molti anni. Quel profumo sembra sempre aspettarti lì, sospeso tra le case bianche, i balconi di ferro battuto e la pietra chiara che conserva il calore del giorno.
È il primo benvenuto della città.
Prima delle chiese barocche, prima dei vicoli, prima delle piazze, Martina Franca ti parla attraverso l’aria.
E ti racconta che qui il cibo non è soltanto qualcosa da portare a tavola.
È un linguaggio.
In altri luoghi del mondo accade qualcosa di simile.
Ci sono città del Medio Oriente che profumano di cipolla arrostita, cumino e coriandolo. Ci sono strade d’Asia dove lo zenzero, la salsa di soia e le spezie escono dalle cucine e si mescolano alla folla. Basta respirare per capire dove ci si trova.
Ogni terra possiede un odore che le appartiene.
A Martina Franca quell’odore è la brace.
Camminando verso il centro, il profumo diventa più intenso. Esce dalle macellerie, si infila nei vicoli, resta attaccato ai muri e ai vestiti. Ogni tanto una porta si apre e lascia intravedere una stanza semplice, qualche tavolo, il fuoco acceso e una fila di involtini che cuociono lentamente.
Sono le bombette.
Piccole, strette, arrotolate con cura. Sembrano quasi modeste, viste così. Ma basta avvicinarle alla brace perché cambino natura.
Il grasso comincia a sciogliersi.
La carne si colora.
Il ripieno resta nascosto ancora per qualche minuto, come un segreto che non ha fretta di essere rivelato.
Poi arriva il profumo.
Ed è allora che la strada si ferma.
Le persone rallentano, si voltano, riconoscono quell’aroma prima ancora di vedere da dove provenga. È un richiamo antico, quasi domestico, che ricorda le domeniche, le tavolate lunghe, le sere d’estate e le voci che si sovrappongono davanti al fuoco.
Le bombette non sono nate per essere eleganti.
Sono nate per essere condivise.
Sono il frutto di una cucina capace di trasformare gesti semplici in memoria. Un pezzo di carne, un ripieno, una mano esperta che arrotola, uno spiedo e il tempo necessario perché il fuoco faccia il resto.
Ogni macellaio ha la sua ricetta.
C’è chi usa un formaggio più intenso, chi aggiunge un pezzo di capocollo, chi preferisce una farcitura più delicata. Le varianti cambiano da una bottega all’altra, ma la scena resta la stessa.
La brace accesa.
L’attesa.
Il profumo che si diffonde nella strada.
Forse è per questo che le bombette raccontano Martina Franca meglio di molte parole.
Perché racchiudono il carattere di questa terra: generosa senza essere rumorosa, ricca senza ostentazione, fedele alla tradizione ma capace di reinventarla ogni giorno.
E quando finalmente le assaggi, il sapore sembra già conosciuto.
Non perché tu l’abbia provato prima, ma perché il profumo ti ha preparato.
Ti ha accompagnato dal parcheggio fino al centro.
Ti ha guidato tra le strade.
Ti ha raccontato una storia prima ancora che qualcuno iniziasse a parlare.
Ci sono luoghi che si ricordano per ciò che si è visto.
Martina Franca, invece, resta nella memoria per ciò che si è respirato.
E quando si torna lontano, magari in una città dove l’aria profuma di altre spezie, di altri mercati e di altre cucine, basta il rumore di una griglia o una folata di fumo per ritrovarsi di nuovo lì.
Tra le pietre bianche della Valle d’Itria.
Con il finestrino abbassato.
E il profumo delle bombette nell’aria.
Il profumo dei ricordi
C’è sempre un momento, mentre passeggio per Martina Franca, in cui smetto di osservare le persone e inizio ad ascoltare i ricordi.
Basta una folata di fumo che esce da una macelleria, il crepitio della brace o il profumo della carne appena appoggiata sulla griglia.
In quell’istante torno bambino.
Le porte erano aperte.
La brace era già accesa.
E la macelleria piena di persone che attendevano il loro turno per ritirare l’arrosto.
Era un luogo dove la giornata di lavoro finiva e iniziava il piacere di stare insieme.
Ricordo le voci che si intrecciavano, le risate degli adulti e qualcuno che raccontava la settimana appena trascorsa, mentre il macellaio girava lentamente le bombette, i fegatini e la salsiccia sulla brace. Era un gesto semplice, ripetuto da sempre, fatto con la calma e la dignità di chi ama il proprio mestiere.
Quella macelleria apparteneva a mio zio.
Per noi bambini era quasi una seconda casa.
Il sabato sera tutta la famiglia, finito il lavoro, si ritrovava lì. Nessuno aveva fretta di tornare. Si parlava, si aspettava la carne, si condivideva il pane ancora caldo e si respirava quell’odore che, ancora oggi, per me significa semplicemente “casa”.
Forse è proprio per questo che ogni volta che torno a Martina Franca non cerco subito un monumento o una piazza.
Cerco quel profumo.
Perché ci sono profumi che non appartengono soltanto a una città.
Perché ci sono profumi che non appartengono soltanto a una città. Appartengono alla nostra memoria.
Le orecchiette in terrina di terracotta rappresentano uno dei simboli più autentici della cucina pugliese. Dietro questa ricetta si intrecciano secoli di storia, tradizione contadina e sapori che ancora oggi raccontano l’identità della Puglia.
Le ricette migliori non si misurano con il cronometro, ma con la pazienza
Non esiste cucina senza memoria.
Prima delle moderne pentole in acciaio e delle cucine a induzione, nelle case pugliesi il pranzo della domenica iniziava molte ore prima che tutta la famiglia si riunisse a tavola.
La terrina di terracotta veniva appoggiata sul fuoco con pazienza, il sugo cominciava lentamente a sobbollire e il profumo del pomodoro invadeva ogni stanza della casa.
Nel frattempo si preparavano le orecchiette e centinaia di piccole polpettine, modellate una ad una con la stessa cura tramandata da generazioni.
Era molto più di una ricetta.
Era un rito di famiglia.
Perché la terracotta era così importante?
La terracotta non era soltanto il recipiente più diffuso nelle cucine pugliesi: era una vera alleata delle lunghe cotture.
A differenza delle moderne pentole in metallo, assorbe il calore lentamente e lo distribuisce in modo uniforme, evitando sbalzi di temperatura che potrebbero alterare il sapore del sugo.
Per questo motivo era perfetta per il tradizionale ragù della domenica. La cottura lenta permetteva al pomodoro di perdere gradualmente la propria acidità, mentre la carne rilasciava i suoi succhi rendendo il condimento più ricco, morbido e profumato.
Non era raro che la terrina restasse sul fuoco per tre o quattro ore, con una fiamma appena accennata. Nelle case contadine si diceva che il sugo non dovesse mai bollire con forza, ma semplicemente “pippiare”, cioè sobbollire lentamente, quasi in silenzio.
Ancora oggi molti appassionati di cucina tradizionale continuano a preferire la terracotta proprio per questa capacità di rispettare i tempi della preparazione e valorizzare gli ingredienti.
La terracotta: la pentola del popolo
Per secoli la terracotta è stata il materiale più diffuso nelle cucine della Puglia. Era economica, facile da reperire e veniva realizzata dagli artigiani locali utilizzando l’argilla del territorio. Per le famiglie contadine rappresentava la soluzione ideale: resistente, capace di durare nel tempo e perfetta per le lunghe cotture che caratterizzavano la cucina povera.
La scelta della terracotta non era soltanto una questione economica. La sua capacità di trattenere e distribuire il calore in modo uniforme permetteva di cucinare lentamente con poca legna o poca brace, una risorsa preziosa nelle case di campagna. Da questa necessità nacquero molte delle ricette che oggi consideriamo simboli della tradizione pugliese.
L’uso della terracotta affonda le sue radici nella storia del Mediterraneo. Già i Greci e i Romani cucinavano in recipienti di argilla, e nei secoli successivi le diverse culture che attraversarono il Sud Italia – compresa quella araba – contribuirono a mantenere viva la tradizione delle cotture lente e dell’utilizzo della ceramica in cucina.
Ancora oggi una terrina di terracotta racconta una storia che va oltre la semplice preparazione di un piatto: parla di una cucina nata dalla semplicità, dall’ingegno e dalla capacità di trasformare ingredienti umili in un pranzo capace di riunire tutta la famiglia.
Ed è proprio in quella terrina che prendeva vita uno dei simboli più amati della cucina pugliese: le piccole polpettine cotte lentamente nel ragù della domenica.
La terrina: molto più di una semplice pentola
Nelle case contadine pugliesi la terrina di terracotta non era soltanto il recipiente in cui il ragù cuoceva lentamente per ore. Una volta terminata la preparazione, veniva portata direttamente al centro della tavola e diventava il piatto da cui tutta la famiglia si serviva.
Era una scelta pratica, ma anche profondamente legata alla cultura del tempo. Si evitava di sporcare altre stoviglie, il sugo rimaneva caldo più a lungo e si condivideva il pranzo nello stesso recipiente in cui era stato cucinato. Ogni oggetto aveva un valore e veniva utilizzato fino in fondo, senza sprechi.
I contadini pugliesi vivevano con ciò che la terra offriva e conoscevano bene il significato della parola conservare. Conservavano gli alimenti seguendo il ritmo delle stagioni, riutilizzavano gli utensili per anni e tramandavano gli oggetti più preziosi di generazione in generazione. La terrina era uno di questi.
Oggi parleremmo di sostenibilità o di economia circolare. Loro, semplicemente, vivevano con buon senso. Senza saperlo avevano già compreso che il rispetto per il cibo, per gli oggetti e per le risorse era parte integrante della vita quotidiana.
Forse è proprio questo uno degli insegnamenti più attuali della cucina tradizionale pugliese: le ricette migliori non nascono dall’abbondanza, ma dalla capacità di valorizzare ciò che si ha, condividendolo con le persone che si amano.
Le polpettine della domenica: un gesto tramandato nel tempo
Le polpettine rappresentano uno dei simboli più autentici della cucina familiare pugliese.
Ogni famiglia custodiva la propria ricetta, ma una caratteristica accomunava quasi tutte le preparazioni: la loro dimensione. Venivano preparate piccole, spesso poco più grandi di una nocciola, perché durante la lunga cottura rilasciassero lentamente tutto il loro sapore nel sugo.
Prepararle richiedeva tempo e pazienza.
Le donne della famiglia si sedevano attorno al tavolo della cucina e, mentre si raccontavano gli avvenimenti della settimana, modellavano decine e decine di piccole polpettine. Era un lavoro condiviso, tramandato di madre in figlia, che trasformava la preparazione del pranzo domenicale in un momento di unione familiare.
Una volta immerse nel sugo, le polpettine cuocevano lentamente per diverse ore insieme al pomodoro. I succhi della carne si amalgamavano al condimento, creando un ragù intenso e profumato che trovava nelle orecchiette il suo abbinamento naturale.
La loro forma concava raccoglieva perfettamente il sugo e il formaggio grattugiato, regalando ad ogni boccone il sapore autentico della tradizione pugliese.
Una curiosità gastronomica
In Abruzzo esiste una preparazione molto simile, conosciuta come “pallottine alla teramana”. Cambia la ricetta della pasta e alcune caratteristiche del condimento, ma il principio è lo stesso: piccole polpettine cotte lentamente nel sugo.Questa curiosità dimostra come le tradizioni regionali italiane, pur conservando la propria identità, condividano spesso gli stessi valori: cucina lenta, ingredienti semplici e preparazioni tramandate di generazione in generazione.
Quando tutta la famiglia si riuniva
La domenica non era soltanto il giorno del pranzo.
Era il giorno in cui la casa tornava a riempirsi di voci , profumi e sorrisi.
Il profumo del ragù usciva dalla cucina fin dalle prime ore del mattino, mentre le orecchiette venivano preparate a mano e le polpettine cuocevano lentamente nella terrina.
I bambini aspettavano il momento di sedersi a tavola, gli adulti apparecchiavano con calma e il pranzo diventava un’occasione per raccontarsi la settimana appena trascorsa.
La terrina fumante veniva portata direttamente al centro della tavola.
Non era soltanto un recipiente .
Era il cuore del pranzo della domenica.
Attorno a quella terrina si riunivano generazioni, si raccontavano storie e si tramandavano tradizioni che ancora oggi rappresentano l’anima della cucina pugliese.
Ogni volta che una terrina torna sul fuoco e un piatto di orecchiette viene portato in tavola, rivive una piccola parte della storia della Puglia.
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