Chiunque sia passato da Bari almeno una volta conosce quel profumo irresistibile che si sprigiona dai forni del centro storico: pomodorini arrostiti, olio extravergine e impasto dorato. È la focaccia barese, una delle più amate specialità della cucina pugliese, simbolo di convivialità e semplicità.
Soffice al centro e croccante ai bordi, la focaccia barese nasce come piatto povero, preparato con pochi ingredienti genuini: farina, semola, patata, lievito e tanto olio buono. È la merenda dei bambini, lo spuntino dei pescatori, il pranzo dei viaggiatori che passano dalla stazione di Bari Vecchia.
Ogni famiglia custodisce la propria versione, ma la tradizione vuole che l’impasto venga arricchito con una patata lessa, per ottenere una consistenza morbida e profumata. Sopra, immancabili, i pomodorini pugliesi e le olive nere, con una generosa pioggia di origano e sale grosso.
🔸 Ingredienti (per una teglia da 30 cm circa)
Per l’impasto:
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300 g di farina 00
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200 g di semola rimacinata di grano duro
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350 ml di acqua tiepida
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10 g di sale fino
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5 g di zucchero
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15 g di lievito di birra fresco (oppure 5 g di quello secco)
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3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
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1 patata media lessata e schiacciata (circa 100 g)
Per la superficie:
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200 g di pomodorini ciliegini o datterini
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Olive nere baresane (o di Gaeta), q.b.
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Origano secco, q.b.
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Sale grosso, q.b.
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Olio extravergine d’oliva, abbondante
🔸 Preparazione
1️⃣ Prepara l’impasto
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Sciogli il lievito e lo zucchero in metà dell’acqua tiepida.
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In una ciotola grande, mescola farina 00 e semola.
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Aggiungi la patata lessata e schiacciata e mescola.
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Versa gradualmente l’acqua con il lievito e poi il resto dell’acqua, impastando con le mani o con la planetaria (gancio a spirale).
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Quando l’impasto inizia a formarsi, aggiungi sale e olio.
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Impasta fino a ottenere una consistenza morbida, liscia e leggermente appiccicosa.
2️⃣ Fai lievitare
Copri la ciotola con pellicola e lascia lievitare in un luogo tiepido per 2 ore, o finché l’impasto raddoppia di volume.
3️⃣ Stendi e condisci
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Ungi generosamente la teglia con olio extravergine d’oliva.
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Versa l’impasto e stendilo delicatamente con le mani unte, senza sgonfiarlo troppo.
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Lascia riposare altri 30 minuti.
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Nel frattempo taglia i pomodorini a metà e snocciola le olive.
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Distribuisci i pomodorini sulla superficie con la parte tagliata verso il basso, aggiungi le olive, una spolverata di origano e sale grosso, e abbondante olio.
4️⃣ Cottura
Cuoci in forno statico preriscaldato a 230°C (oppure 220°C ventilato) per circa 25-30 minuti, finché sarà ben dorata e croccante ai bordi.
🔸 Consiglio del fornaio barese
👉 L’impasto deve risultare molto idratato: è questo il segreto della morbidezza.
👉 Servila tiepida o a temperatura ambiente, magari accompagnata da un bicchiere di vino bianco pugliese o una birra artigianale.